Culture cresson, la suite

En ce début d’année 2013, une dynamique de partenariat est lancée entre le Programme MAB l’Homme et la biosphère de l’UNESCO et l’ENSAAMA, Olivier de Serres… 

   

Vayres-sur-Essonne


La collaboration s’inscrit dans le cadre général du projet : « S’adapter à un mode de vie durable : expérimentation
et confirmation de bonnes pratiques de développement durable sur le territoire des Réserves de biosphère » et permet aujourd’hui de valider et de mettre en oeuvre une première série de travaux d’étudiants issus de l’axe « Création industrielle, design de produits » en DSAA (Diplôme Supérieur d’Arts Appliqués) à l’ENSAAMA.

Les propositions conçues par les étudiants répondent précisément aux questions posées et aux problèmes identifiés en lien avec la filière de production du cresson dans l’Essonne, un thème d’étude choisi par la Réserve de biosphère de Fontainebleau-Gâtinais, premier partenaire de terrain à ce stade du projet, dont l’activité est promue par le MAB France, comité français du Programme MAB. Par la pertinence et la qualité des propositions développées par les étudiants, l’ENSAAMA, Ecole Nationale Supérieure des Arts Appliqués, démontre combien la démarche innovante de ce projet en matière de formation contribue à
l’acquisition des connaissances et des compétences en Diplôme Supérieur des Arts Appliqués (DSAA), offre la possibilité d’engager des partenariats inédits avec les gestionnaires et acteurs du territoire, amène un établissement supérieur de
l’Education nationale à oeuvrer au développement territorial et induit les étudiants en design et création industrielle,
futurs créateurs concepteurs, à prendre plus en compte le facteur social et humain du développement, dans une perspective
de durabilité, tout en maintenant les objectifs de modernisation et d’amélioration des métiers et des techniques.

Par les propositions et les résultats obtenus, la Réserve de Biosphère de Fontainebleau-Gâtinais valorise son approche
intégrée de la gestion du territoire. L’initiative traduit une gestion à l’interface, entre un domaine d’activités, de formation
et de compétences que sont les arts appliqués, les savoirs traditionnels en matière d’exploitation des ressources naturelles et l’éducation et la sensibilisation du public. Les étudiants répondent concrètement à la commande du gestionnaire, du conseil scientifique et des acteurs locaux de la Réserve de Fontainebleau-Gâtinais : leurs propositions participent à revaloriser la culture du cresson auprès du public, voire à accompagner une redynamisation économique de la filière sur le territoire et au-delà.

A terme, les propositions peuvent susciter un intérêt de la part d’industriels, faire l’objet de dépôts de brevet. Les gestionnaires veillent concrètement au maintien de velléités de production culturale diversifiée et endémique dans
un contexte d’agriculture locale et responsable, promeuvent la concertation entre les populations concernées et oeuvrent
à renforcer parmi les habitants de la région un sentiment d’appartenance à une identité territoriale, à un terroir

Le contexte de lancement du projet

Afin de lancer l’initiative, les partenaires du projet ont su tirer profit d’un contexte territorial riche de ressources et de
possibilités et d’un calendrier particulièrement opportun :

Le réseau hydrographique du territoire de la Réserve de biosphère de Fontainebleau-Gâtinais est dense, bordé à l’Est par la Seine qui reçoit ses affluents : le Loing, l’Ecole et l’Essonne dont la Juine est un affluent. La perméabilité de la couche géologique, les caractéristiques morphologiques de bassins versants proches confèrent une hydrologie particulière au territoire, marquée par la présence de nombreux rus, biotopes remarquables pour leur zones de fraie, à l’origine des fonds de vallées propices à la culture du cresson.

Face aux impacts croissants des activités humaines, en particulier l’impact des traitements chimiques pratiqués par les grandes cultures de la région, la préservation de la qualité de l’eau de la nappe et des rus, fragiles et sensibles aux pollutions du fait de la faiblesse de leur débit, a constitué une préoccupation majeure des acteurs du territoire.

Ces sites ont été prioritairement déclarés zones écologiques, intégrées à la zone centrale de la Réserve de Biosphère ; ils sont sites Natura 2000, souvent sites classés ou inscrits en tant que fonds de vallée.

La perspective événementielle de l’année 2013 déclarée : « Année internationale de la coopération dans le domaine de l’eau » par l’Assemblée Générale des Nations-Unies, a renforcé l’intérêt des partenaires du projet à concentrer l’étude sur les caractéristiques de la filière historique de production du cresson et à tenter de répondre aux enjeux actuels de cette production.
La culture du cresson requiert une eau de source exempte de pollution, de ce fait rigoureusement contrôlée, et les cressiculteurs
ont su accompagner ce processus de veille ; ils se sont orientés vers une production biologique ou ont évolué vers une culture raisonnée en termes d’utilisation de pesticides ou de défanants.

Les gestionnaires de la Réserve de biosphère de Fontainebleau-Gâtinais ont tenu à valoriser ses choix, à consacrer les objectifs de durabilité de la filière, à un moment où la quasi-absence de projets de modernisation et de communication autour du produit et de sa culture traduit un déclin notoire du secteur qui à son tour ne favorise pas l’émulation propice à de nouveaux investissements.

En outre, il a paru pertinent de soutenir la production d’une plante présentant autant d’atouts. Le cresson est un « super
légume » qui recèle de remarquables qualités nutritionnelles et dont le goût relevé est traditionnellement associé à de
goûteuses préparations de soupes, de terrines ou de salades.

Une série de travaux récents dont une thèse CIFRE (encadrée par l’Association Nationale Recherche Technologie) ont en outre montré la fonction dénitrifiante et épuratrice du cresson de fontaine (Nasturtium officinale) par transformation du nitrate en azote gazeux.

Les étapes de développement du sujet « Culture Cresson »

Les attentes des gestionnaires de la Réserve de biosphère de Fontainebleau-Gâtinais dans le cadre du partenariat avec
l’ENSAAMA se sont dès lors précisées : Comment revaloriser une cressiculture essonnienne répartie sur de petites surfaces de 60 ares en moyenne mais qui n’en est pas moins importante puisqu’elle représente 30% de la production nationale, contribue toujours localement à la réputation de villages et fait vivre (certes difficilement) un réseau d’acteurs impliqués ? Comment préserver les savoir-faire tout en améliorant les conditions de travail, encore aujourd’hui extrêmement pénibles, des cressiculteurs ? Comment rendre ce métier attractif ? Comment améliorer les rendements ?

Comment relancer la consommation du cresson et dépasser son déficit d’image et de reconnaissance actuel ? Comment
asseoir son identité de produit du terroir, issu de cressonnières aujourd’hui reconnues dans le champ du patrimoine rural
pour la qualité de leurs paysages façonnés au cours des âges ? Les équipes Design de DSAA1 à l’ENSAAMA, étudiants et
enseignants, se sont mobilisés pour répondre efficacement à la commande des gestionnaires territoriaux. Une visite
de terrain organisée le 16 novembre 2012 a permis aux étudiants de rencontrer les professionnels, jeunes cressiculteurs
ou plus âgés, représentants de la filière biologique ou conventionnelle, participant à l’élaboration du projet.

Entre les échanges nourris avec Mikael Morizot et Christian Morizot sur leur cressonnière de Vayres-sur-Essonne et ceux très pertinents avec Jean-Michel Lesage à d’Huison Longueville, grâce à la collaboration appréciée d’Olivier et Christian Barberot venus de Méréville ainsi que d’autres cressiculteurs impliqués (Gérard Glatre, Marcel Lucas), les étudiants ont pu affiner leur compréhension de la filière et mieux se situer par rapport aux enjeux et aux implications de la demande.

Bien que complexes, ils ont su saisir ces enjeux : Améliorer les conditions de travail, réduire la pénibilité des tâches, tout en maintenant le facteur humain et la pratique de l’artisan ; travailler à l’ergonomie des postures, des gestes, améliorer le confort du récoltant, optimiser les outils, voire mécaniser pour aider et non pour remplacer l’homme ; augmenter la rentabilité des cultures tout en maintenant les savoir-faire ancestraux et les connaissances affinées de la production ; redynamiser
l’image du cresson et relancer sa consommation en sensibilisant le public aux bienfaits du produit et à ses saveurs.
Dans l’enchaînement des phases de leur recherche, les étudiants ont choisi individuellement ou en binôme, de de se concentrer sur un sujet précis à l’intérieur de la thématique, par exemple sur l’optimisation de l’outillage du cressiculteur ou sa protection contre les intempéries. Ils ont, à chaque fois, analysé la problématique soulevée par ces questions précises, saisi les enjeux derrière chaque sujet.

Ils ont analysé les contraintes, dégagé les partis pris (ou principes d’orientation) comme celui par exemple de prendre en
compte autant les étapes de coupe que l’ergonomie du travail dans un sujet traitant de l’équipement du cressiculteur.
Ils ont ensuite travaillé l’aspect technique et la mise en forme plastique de leur proposition en utilisant les modes de recherche et de réflexion spécifiques au dessin et à la maquette d’étude ; ils ont enfin réalisé des planches de présentation et des supports visuels en vue de la communication de leur projet individuel lors d’une séance d’évaluation avec les professionnels. Durant cette séance d’évaluation du 23 novembre, les cressiculteurs ont émis leurs commentaires, indications et réserves autour de chaque projet concernant la pertinence du problème identifié, la faisabilité technique du projet développé, la fonctionnalité de cette proposition (utilité, aspect pratique) et la valorisation potentielle ou induite de la filière (métier facilité et produit « cresson » valorisé).

Bénéficiant des apports de cette séance de recadrage et du suivi pointu et avisé des équipes enseignantes, les étudiants ont poursuivi et approfondi le développement de leurs projets en s’attachant à la valeur d’usage de chaque proposition, à l’efficacité de leur réponse, mais également à la considération du produit éprouvée par le cressiculteur (valeur d’estime), lors de son usage.

Ainsi, l’objectif de participer à renouveler la perception et la considération du métier et de la pratique parmi les acteurs mêmes de la filière a été clairement identifié.


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